La cebolla

La cebolla

La cebolla

La cebolla, mudo testigo de la civilización del hombre, lo acompaña y lo alimenta desde épocas remotas. En la gran pirámide de Egipto hay una lápida que data de los tiempos de Heródoto, quinientos años antes de Cristo, en cuya inscripción se informa que se han gastado 1.600 talegas de plata en la adquisición de cebollas, puerros y ajos para la alimentación de los obreros que construyeron las enigmáticas pirámides.

Se menciona igualmente en antiguos jeroglíficos, ya durante la primera dinastía de faraones, 3200 años a. de C., pues ha aparecido como pintura o nombrada en documentos encontrados en tumbas y como ofrendas en los recurrentes sacrificios y funerales. En la momia de Ramses IV, por ejemplo, pequeñas cebollas llenaban las cavidades de sus ojos, y aparecían como relleno en la pelvis y tórax para mantener el cuerpo con su forma. Este uso correspondía a las cualidades de la misma cebolla: el aroma y las virtudes antisépticas. Y es que los egipcios identificaban la estructura de la cebolla, formada por capas concéntricas, como símbolo de la vida eterna.

Tanto ella como sus parientes están entre los alimentos que más extrañó el pueblo hebreo cuando partió de Egipto. Así, en el Libro de los Números (libro que continúa la historia de la peregrinación del pueblo de Israel por el desierto desde el Sinaí hasta Moab, a las puertas de la tierra prometida: los cuarenta años de odisea desde Egipto a Canaán) 11, 4b-15 se lee: “¡Cómo recordamos los pescados que comíamos gratis en Egipto, y los pepinos, los melones, los puerros, las cebollas y los ajos! ¡Ahora nuestras gargantas están resecas!”.

En la India, alrededor del siglo sexto antes de J.C., en un famoso tratado médico Charaka Samhita se considera la cebolla como una medicina, un diurético, buena para la digestión, el corazón, la vista y las articulaciones. Los mismos conceptos manejaron igualmente los médicos griegos. Los atletas que participaban en los Juegos Olímpicos antes de las duras competiciones consumían kilos de cebolla, tomaban su jugo y untaban sus cuerpos con ungüentos elaborados con ellas. Los romanos valoraron además la eficacia de la cebolla como cura para las infecciones oculares, los herpes bucales, para conciliar el sueño, mordeduras de perros, dolores de muelas, disentería, lumbago…

En la Edad Media, la cebolla, junto con las legumbres y las coles, eran los vegetales principales presentes en toda cocina, tanto de pobres como de ricos, no perdiendo por supuesto sus viejas virtudes médicas, sino más bien agregando otras: como antídoto para las picaduras de serpiente, contra la caída de cabello… además de emplearse como medio de pago e incluso resultar un buen ¡regalo de bodas!

C6H12S2: Una vieja fórmula para hacer llorar
Al cortar una cebolla, se desprende de ella una sustancia volátil sulfurada, que es la que le da su olor y sabor característicos, y que irrita las mucosas, haciéndolas lagrimear.

Al cortar una cebolla se desprende de ella una sustancia volátil sulfurada que irrita las mucosas haciéndolas lagrimearPara evitarlo, se aconseja en algunos casos lavar muy bien la cebolla o, mejor, cortarla mientras se la mantiene sumergida en agua. De esa manera se evita que el aceite volátil sulfurado que de ella se desprende, y que químicamente se representa con la fórmula que encabeza este epígrafe, llegue a los ojos.

Magia, mitos y leyendas de la cebolla
Desde la antigüedad, pues, como ya hemos visto, se le atribuye a la cebolla una serie de propiedades curativas y estimulantes, pero también algunas de carácter religioso.

Los druidas, casta de sabios, sacerdotes y magos, que actuaban como ministros de justicia y religión entre los antiquísimos pueblos galos y celtas de la Bretaña, la incluían en sus ritos religiosos.

Pero hay también otros empleos curiosos:

Algunos pueblos, machacándola con vinagre, la utilizaban para friccionarse intensamente a fin de hacer desaparecer las pecas.

Nerón, el famoso emperador romano, incluía, en sus comidas, cebollas y puerros para mejorar el tono de su voz.

Para soñar con la persona amada, la víspera de santo Tomás (el 2 de julio por la noche) hay que pelar una cebolla, clavarle nueve alfileres, recitar el salmo n.º 46 y dormir con ella debajo de la almohada.

Para limpiar un lugar de malos recuerdos hay que partir una cebolla por la mitad y quitarle el corazón, en su lugar colocaremos un papel en el que previamente habremos escrito la palabra “dolor”. Luego se vuelve a “cerrar” la cebolla, se envuelve con una tela roja bien apretada y se ata con tres cintas: una morada, otra roja y otra negra. En luna nueva se deja en el suelo y se arrastra con una escoba como para barrer todo lo malo que allí ha acontecido y ya después, bien ese mismo día o hasta tres días más tarde, hay que tirar el envoltorio de la cebolla a un lugar donde circule el agua (un río, una acequia, el mar).

Si se guarda la piel seca de las cebollas que usamos para cocinar, podemos quemarla cada cierto tiempo en la cocina y así proteger nuestro hogar.

Se dice que da mala suerte conservar una cebolla pelada, hay que usarla toda o tirar la sobrante.

Y si soñamos con cebollas, significa que nos va a ser revelado un secreto.

Cultivo y variedades de cebollas
Variedades de cebollasLa palabra cebolla viene del latín caepulla. Es una hortaliza oriunda del Asia meridional y de la región mediterránea, y fue introducida en América por los primeros conquistadores (si bien ya había una clase de cebolla salvaje que crecía libremente en Norteamérica que los nativos empleaban de muchas maneras: jarabes, cataplasma, para teñir y hasta para juguete).

La cebollaLa cebolla (Allium cepa) pertenece a la familia de las liliáceas, y es una planta bienal, de hojas largas y cilíndricas y grandes bulbos comestibles, formados por túnicas carnosas, gruesas, siendo secas las túnicas externas o superficiales. (Las distintas capas que forman el bulbo son, en realidad, hojas que almacenan sustancias indispensables para la planta). Es muy resistente, y se cultiva en invierno en los países cálidos y en primavera o principios del verano en las regiones más frías.

Las cebollas que vienen de semilla necesitan tierra suelta, húmeda y libre de malas hierbas. En algunas regiones se fertiliza el suelo con orujos de uva antes de sembrar cebollas.

Las cebollas destinadas al mercado de consumo se reproducen por semillas, aunque también pueden hacerlo por bulbos, con lo que se logran semillas y cebollas tempranas. El trasplante también da cebollas tempranas.

Añejamiento al aire libre
Recolección de cebollasDespués de recolectadas las cebollas, generalmente en largas filas y en el mismo campo, al aire libre, se dejan curar, secándolas al sol. Este proceso natural es lo que les da su sabor característico, con la presencia de un aceite volátil.

Sus implacables enemigos
Las principales pestes que atacan a la cebolla son: el tizón, pequeño hongo parásito, que lo es también del trigo y otros cereales; el mildiu velloso, hongo microscópico que se combate con caldo bordelés; las cresas de las cebollas, que se combaten con ácido carbólico y abonos cálcicos, y las carcomas, que se pueden destruir con emulsiones de querosene.

Hay quienes aseguran que…
Ya hemos hablado de muchas de las virtudes curativas de que goza la cebolla y comprobado que estas creencias provienen desde hace mucho tiempo atrás…

Rodajas de cebolla(Por cierto que, antiguamente se la utilizaba, cortada en rodajas, para espantar los insectos debido a su fuerte olor. Y muchos emplearon una cebolla cruda cortada para limpiar óleos y los marcos a la hoja.)

…pero aún en la actualidad los hay que: para el dolor y zumbido de los oídos se suelen poner unas gotas de su jugo. También es utilizada en fricciones para combatir el reuma y los dolores de tipo neurálgico; como estimulante del tubo digestivo; para aumentar la intensidad y frecuencia de los latidos del corazón, ingerida en cierta abundancia; para proporcionar un buen sueño; para expulsar los parásitos. Además, hay quienes afirman que poniéndose una cebolla debajo de la axila se evitan los mareos que provoca la navegación. Y un casco de cebolla recién cortada en la mesita de noche, calma la tos. Etcétera, etcétera, etcétera… que la eficacia curativa de la cebolla es casi incontable. Y no en pocas ocasiones funciona.

En materia de cocina, y a fin de emplear la cebolla en comidas, pero sin su aspecto común, al freírlas debe agregarse un poco de bicarbonato, lo que las convierte en una papilla compacta.

Cebollas en clave
Con el jugo de la cebolla se obtiene una tinta muy simpática, es decir, una tinta invisible, de la siguiente manera: utilizando un pincel pequeño o una lapicera de pluma, escribe sobre un papel con el jugo de la cebolla un mensaje. Una vez seca la escritura, pasa el papel rápidamente sobre un mechero de gas encendido o un fósforo, y verás aparecer lo que has escrito en un color marrón.

Contigo, pan y cebolla
Los dichos populares encierran siempre una gran verdad, y como ya desde la antigüedad fue reconocida como un alimento completo, se pensó que con pan y cebolla podía alimentarse una persona, lo cual fue cierto, ya que en muchos países (Egipto, lo hemos visto), los esclavos, sometidos a duros trabajos, se alimentaron muchas veces nada más que con estas dos cosas.

Otro de los refranes dice: “A la mañana, pan y cebolla; al mediodía, cebolla y pan; y a la noche, más vale pan y cebolla que acostarse sin cenar”… Lo que demuestra, una vez más, la importancia capital de la cebolla y el pan en los momentos de mayor crisis.

Por último, dijo el poeta: “La cebolla es lo único que es capaz de hacernos llorar sin hacernos sufrir“.

AzucenaY quizá sea la propiedad de la cebolla de hacer llorar al ser humano lo que hizo nacer en él una consideración especial para esta hortaliza que, por rara coincidencia, es parienta de la hermosa azucena, ya que ambas pertenecen a la familia de las liliáceas.

Y hablando de poetas… para terminar:

Nanas de la cebolla (del español Miguel Hernández)
Nanas de la cebolla (Miguel Hernández)Dedicada a su hijo, a raíz de recibir en prisión una carta de su mujer en la que le explicaba que no comía más que pan y cebolla… Así lo manifestó en su respuesta: “Estos días me los he pasado cavilando sobre tu situación, cada día más difícil. El olor de la cebolla que comes me llega hasta aquí, y mi niño se sentirá indignado de mamar y sacar zumo de cebolla en vez de leche. Para que lo consueles, te mando estas coplillas que le he hecho, ya que aquí no hay para mí otro quehacer que escribiros a vosotros o desesperarme…”. He aquí algunos fragmentos:

La cebolla es escarcha
cerrada y pobre.
Escarcha de tus días
y de mis noches.
Hambre y cebolla,
hielo negro y escarcha
grande y redonda.

En la cuna del hambre
mi niño estaba.
Con sangre de cebolla
se amamantaba.
Pero tu sangre,
escarchada de azúcar,
cebolla y hambre.

Una mujer morena
resuelta en luna
se derrama hilo a hilo
sobre la cuna.
Ríete, niño,
que te tragas la luna
cuando es preciso.

(…)

Vuela niño en la doble
luna del pecho:
él, triste de cebolla,
tú satisfecho.
No te derrumbes.
No sepas lo que pasa
ni lo que ocurre.

Oda a la cebolla (Pablo Neruda)
Cebolla,
luminosa redoma,
pétalo a pétalo
se formó tu hermosura,
escamas de cristal te acrecentaron
y en el secreto de la tierra oscura
se redondeó tu vientre de rocío.
Bajo la tierra
fue el milagro
y cuando apareció
tu torpe tallo verde,
y nacieron
tus hojas como espadas en el huerto,
la tierra acumuló su poderío
mostrando tu desnuda transparencia,
y como en Afrodita el mar remoto
duplicó la magnolia
levantando sus senos,
la tierra
así te hizo,
cebolla,
clara como un planeta,
y destinada
a relucir,
constelación constante,
redonda rosa de agua,
sobre
la mesa
de las pobres gentes.

Generosa
deshaces
tu globo de frescura
en la consumación
ferviente de la olla,
y el jirón de cristal
al calor encendido del aceite
se transforma en rizada pluma de oro.

También recordaré cómo fecunda
tu influencia el amor de la ensalada,
y parece que el cielo contribuye
dándole fina forma de granizo
a celebrar tu claridad picada
sobre los hemisferios de un tomate.
Pero al alcance
de las manos del pueblo,
regada con aceite,
espolvoreada
con un poco de sal,
matas el hambre
del jornalero en el duro camino.
Estrella de los pobres,
hada madrina
envuelta
en delicado
papel, sales del suelo,
eterna, intacta, pura
como semilla de astro,
y al cortarte
el cuchillo en la cocina
sube la única lágrima
sin pena.
Nos hiciste llorar sin afligirnos.

Yo cuanto existe celebré, cebolla,
pero para mí eres
más hermosa que un ave
de plumas cegadoras,
eres para mis ojos
globo celeste, copa de platino,
baile inmóvil
de anémona nevada
y vive la fragancia de la tierra
en tu naturaleza cristalina.

Raúl Hdez. | Colaborador

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