El pan nuestro de cada día

El pan nuestro de cada día

El pan nuestro de cada día

El pan es solamente una porción de harina, agua y levadura. Sin embargo, constituye el alimento más común para el hombre, que lo conoce desde épocas prehistóricas. En el transcurso de los siglos han variado la forma y los métodos de fabricación, pero hoy como ayer el pan preside todas las mesas como símbolo de la alimentación humana.

Del grano de cereal al pan
En estos recipientes de piedra se molían a mano los cereales en la época neolíticaLos hombres de la Edad de la Piedra, especialmente del período neolítico (de la piedra pulida), recogían los granos del trigo, de la cebada o de la avena para utilizarlos como alimento, ingiriéndolos crudos, ya enteros o triturados. Posteriormente, los sembraron en terrenos preparados al efecto, convirtiéndose en agricultores.

Prácticos ya en la producción del fuego, tostaron los granos de los cereales sobre piedras previamente calentadas, y con ellos matizaron sus precarias comidas; y algún día de esos tiempos inmemoriales, a los granos triturados se agregó un poco de agua, formándose una pasta, la que se colocó sobre la piedra caliente. Esa dura galleta que recogió nuestro lejano antepasado después de la cocción fue el primer pan que probaron sus labios. Esto sucedió miles de años antes de Jesucristo.

El pan fermentado: una incógnita
Se ha comprobado que esas galletas neolíticas estaban hechas con trigo o mijo, pues algunos restos se han obtenido en las excavaciones practicadas en los terrenos de aquella época. Pero lo que se ignora es cuándo se empleó por vez primera la masa fermentada. Se sabe, eso sí, que los antiguos hebreos colocaban la pasta en el hogar y la cubrían de cenizas hasta su completa cocción.

En la Biblia (Libro del Génesis, 18:6) consta que Abraham le dijo a Sara, su mujer, que tomara tres medidas de harina, amasara y cociese el pan para los tres ángeles que lo visitaban. Por otra parte, en los libros sagrados figura el pan como el alimento predilecto del pueblo judío, aunque para ciertas ceremonias se utilizaba el pan ázimo (elaborado sin levadura en la masa).

Ganarás el pan con el sudor de tu frente
Pan de centeno, tal como se hacía en el siglo IXA lo largo de los siglos el pan ha adquirido un significado sagrado. Recuérdese que Adán, el primer hombre, fue condenado a ganarse el pan con el sudor de su frente (Génesis, 2:19).

Entre los hebreos, además del ya mencionado pan ázimo que se usaba para ciertas ceremonias y que se comía en determinadas fechas, existía el pan de proposición. Este se ofrecía todos los sábados y se ponía en el tabernáculo (donde se guardaba el arca del Testamento). En realidad, eran doce panes, en recuerdo de las doce tribus hebreas, y sólo los podían comer los sacerdotes y los levitas (de la tribu de Levi, consagrados al servicio del templo).

Adoración de las espigas sagradas en Eleusis (antigua ciudad y puerto del Ática)En la antigua Grecia, sobre todo en Eleusis, solían celebrarse ceremonias en honor de Deméter, diosa de la agricultura o de las mieses, protectora de la tierra cultivada. Deméter es la diosa Ceres de los latinos, de cuyo nombre deriva el vocablo cereal.

Finalmente, recordemos que Jesús, estando sentado a la mesa con sus discípulos, tomó un pan, lo bendijo y dio los trozos a aquellos diciéndoles: “¡Tomad y comed; esto es mi cuerpo!”.

Del pan familiar al pan del panadero
Un matrimonio (los muertos) sentado delante de la mesa de sacrificio, donde hay panes y carne (piedra de una tumba egipcia)Por aquellos lejanos tiempos, si bien el pan era elaborado y en algunos lugares -como en Egipto- se había comenzado a amasarlo con los pies, el oficio de panadero no existía. El pan se hacía en cada casa, generalmente momentos antes de la comida; y en el seno de las familias pudientes había criados o esclavos dedicados a esa tarea.

Pan egipcio poco levantado, constituido por un disco doblado en dos antes de la fermentaciónEs decir, la fabricación del pan no constituía una industria como otras que había entonces (albañiles, sastres, carpinteros, etcétera). Era un quehacer culinario común.

Es muy probable que al conocerse el horno (importado de Oriente) hacia el siglo II antes de Jesucristo, comenzaran a instalarse las panaderías. Lo cierto es que en esa época había en Roma hornos públicos, que eran inspeccionados por las autoridades, y hornos privados.

Pan romanoLas panaderías romanas eran, al principio, atendidas por griegos, quienes enseñaron el oficio a algunos libertos, y la molienda se hacía en grandes morteros mediante pesados pisones. Posteriormente se emplearon las tahonas (molinos cuyas piedras moledoras se movían por acción animal: asnos o caballos).

Durante la época imperial, estos panaderos -a quienes se llamaba pistores- se agruparon en corporaciones, a las que dio gran impulso Trajano (53-117), emperador romano nacido en España.

La importancia de ser panadero
Grabado de la Edad Media que muestra a un panadero y su mujer horneando el pan mientras una clienta espera para comprarloEl arte de la panificación de los pistores pasó a otros países, extendiéndose por toda Europa, y el oficio de panadero adquirió suma importancia. En Francia no sólo se reconoció oficialmente al gremio sino que pasó a depender del Panetero Mayor del Reino. En la Edad Media se agruparon bajo la advocación de San Honorato (también bajo la de San Miguel Arcángel) y adoptaron un escudo de armas (dos palas de horno entrecruzadas con tres panes sobre cada una de ellas).

Antiguo grabado que muestra una panadería-confitería del siglo XVIIIEn cuanto a la industria de la panificación, logró importantes adelantos a partir de mediados del siglo XVIII, cuando se realizaron los primeros intentos con máquinas amasadoras, en Francia. Por ese entonces se fundó la Escuela de Panadería, cuyos primeros directores fueron dos hombres de ciencia: Cadet de Vaux (químico) y Antonio A. Parmentier (agrónomo).

Hoy día, merced a una evolucionada técnica y a las maravillas de la mecánica y de la electricidad, la elaboración ofrece absoluta garantía de higiene y calidad… y el pan sigue siendo el principal alimento del hombre.

Raúl Hdez. | Colaborador

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